Еще хотела спросить: недавно говорила с Сережей Степанчуком, он объяснил мне, что есть люди, которые классно могут выбирать зерно — понять, как оно будет развиваться в перспективе и сказал, что он сорсер так себе, на самом деле, и что он не всегда может предсказать, как будет вести себя зерно.
Вот ты попробовал его на каппинге, оно тебе очень понравилось, потом жаришь его — а молоко с ним сворачивается и все тут.
Бывали ли у тебя такие проколы с зерном?

Конечно, были достаточно болезненные. Помню был первый очень яркий прокол… Мы купили самый вкусный кофе на столе в KLD, он просто потрясающе сильно выбивался среди всего ряда сэмплов. Но прокол был в том, что с ним было очень сложно работать. Приходилось занижать давление, очень сильно менять профайл жарки, чтобы это было вкусно (прим. — Сальводор).
Очень капризное зерно, с огромным количеством крема, масел, было сложно соблюсти баланс между телом, послевкусием и ароматом. Очень часто, например, был потрясающий аромат — но вообще неприятное послевкусие, уходившее в горечь.
Со временем ты понимаешь, что не всегда самые вкусные, самые яркие сорта подходят под эспрессо или наоборот.
И плюс когда у тебя есть в голове представление о своих условиях — о кофемашине, воде, руках — не только лично твои руки, но и руки бариста. И когда у тебя все это складывается внутри ты уже просто чувствуешь — это твой сорт или нет.

Еще про тему зерном. Многие покупают зеленку, чтобы сэкономить — ты изначально для этого этим занялся или нет?

Нет, нет, изначально это делалось для того, чтобы больше было контроля и больше было своего в продукте, снизить влияние на качество других людей. Но в общем, да, это влияет на ценообразование, мы можем немного снизить издержки и за ту же цену предложить гостям более интересный продукт, но это не самоцель, это не было целью, это было приятным бонусом. Но, ты получаешь бонус в цене, но естественно ты тратишь больше времени, больше внимания, все ошибки которые случаются — они именно на твою голову, как в той истории с Сальвадором. Да, конечно, если ты покупаешь у кого-то зерно — ты можешь сначала предъявить им претензии, чтобы разобраться кто где накосячил, ведь это огромное количество этапов. Но может на твоем этапе проблема, а ты грешишь на обжарщика.

Мне кажется, обжарщик вообще всегда самый крайний в таких историях.

Да, это часто бывает, что люди пеняют не на себя, а на обжарщика. В нашем случае, мы сначала проверяем все на себе, а потом уже начинаем спрашивать, может быть как-то по-другому, начинаем работать над этим, мы не с претензией, мы всегда хотим как лучше, скорректировать, чтобы гость был доволен.

Здорово, что у вас сходятся ценности с обжарщиком — вкус, высокое качество, довольный гость. А много ли зерна портится?
Всегда кажется, что оно должно быть дешевле, но по факту, не всегда окупается.
Сколько зерна вы тратите, прежде чем подобрать тот самый профайл?

Да, конечно. Помню с тем же Сальвадором, я стоял на смене и в какой-то момент у меня посреди дня слетает профайл и я больше часа не могу настроить эспрессо и больше часа не могу отдать напиток, потому что он не вкусный и меня абсолютно не устраивает. И я уже не понимаю что с ним делать, каждую минуту пробую эспрессо, мне уже плохо, я ничего не могу с этим сделать.
Бывают, да, косяки. Иногда проще работать с обжарщиком, покупая готовое зерно, но по нашей концепции это было недопустимо, мы ищем свой путь и это самое интересное. Уже, наверное, год, чуть больше года, я переодически пробую сам жарить и это дает новые знания. Опять же, можно подумать, что я пытаюсь снизить себестоимость, жаря самому, но нет, это далеко не снижает себестоимость, а наоборот это увеличивает расходную часть очень сильно, потому что, например, когда я жарил последний раз — я выкинул…килограмм 20 зерна, уже обжаренного из-за того, что я накосячил. Но это классный опыт, потому что ты понимаешь, как оно работает. Вообще, как правило, самый неудачный опыт дает нам больше всего информации. И на самом деле, самый плохой опыт — это когда у тебя сразу все получается. Это как будто ты вслепую едешь по дороге, вроде тебя не трясет и все хорошо. А когда ты сразу по кочкам, ты понимаешь, что свернул немножко не туда и возвращаешься в верное русло.

О таком опыте — в общем, ты благодарен той первой точке на Бауманской?

Да, конечно, вообще весь этот проект очень много дал информации об окружающем мире, о людях, о процессах да и о себе тоже.

Да, это правда, и мне кажется, что вообще работа в общепите меняет твое представление о людях, особенно если это концепция, где много постоянников (прим. — постоянные гости). Сужу по себе.
И хотела расспросить еще про первую точку (прим. — закрылась после года работы) — много ли было ошибок? Можешь ли ты назвать основные из-за которых все пошло не так?

Главное ошибкой было, наверное — это отсутствие веры в себя, лично в себя. Не в проект, не в команду, а именно в себя. Потому что, я начал проект с партнером и по факту это было моей большой ошибкой.
Сейчас я понимаю, что на том этапе мне не нужен был партнер. Но для меня на тот момент он был нужен, чтобы решиться на это, был психологический барьер, что я один не справлюсь. А по факту пришлось все самому делать. Нет, конечно, были люди, которые мне помогали и это бесценно. Естественно, я не планировал, что будет так, но самая большая проблема, это в людях, наверное.
А так, я не считаю ошибкой выбор локации. На тот момент это был лучший вариант и скорее всего, если бы я снова вернулся туда, я бы снова выбрал эту точку. Немножко по-другому, наверное, построил процесс…

А как именно?

Я бы выбрал других людей в команду, в помощь себе. Потому что в какой-то момент я вообще работал один и это очень сложно, еще и жил далеко. Помню я как-то похожим образом работал в Даблби сутки напролет, спал по 3–4 часа и это было очень тяжело. А тут — свой проект, за который ты переживаешь во много раз сильнее, очень много внутренних ресурсов было на это потрачено.

А про партнерство — ты говоришь, что одной из главных ошибок у тебя был именно выбор партнера, что ты на самом деле очень хотел сам и никто тебе был не нужен.
Нашим читателям было бы полезно узнать у тебя, стоит ли работать с партнером в принципе? Как его выбирать? И хорошо ли работать с друзьями?

Все зависит от конкретных людей. Я не могу однозначно сказать «да, работайте с партнерами» или «нет, не работайте с партнерами». Сейчас моим партнером является моя сестра, и у нас абсолютно разные функции. Это и есть ключевая задача, чтобы понять, нужен ли тебе партнер или нет…изначально, с первым партнером, идея была такая, что мы можем заменить друг друга, и что все может работать без тебя. Но оказалось это так не работает. Нужно разделять ответственность — этот человек отвечает за кофе, а этот человек отвечает за, там, расписание, этот человек ответственный за еду и так далее. Некоторые функции может сочетать в себе один человек, но нужно четко разделять кто что делает.
И сейчас я научился делегировать и абсолютно спокоен за то, как выполняются другие функции, которые выполняю не лично я. И это наверное основной принцип [разделение труда, функций], на который стоит опираться при выборе партнера.

Хочется вернуться к теме вкуса, подробнее спросить тебя про еду в кофейне.
Теперь я знаю, что раньше ты ел очень много сахара и много добавлял его в кофе, и сейчас хочется спросить — у вас очень классные десерты, я их люблю, и они в том числе сладкие, сбалансированно сладкие, но все же: был ли изначально ваш концепт задуман как «кофе и десерты»? Следует ли запивать десерт кофе или нужно пробовать все раздельно? Или кофе и десерты дополняют друг друга?

Если честно не помню закладывали ли мы еду в концепт, это как-то не оговаривалось, со временем я понял что да, еда это обязательная часть, она не противоречит кофе и почему бы нет. Плюс я еще очень люблю готовить, с детства.
И по сути готовка это то, что привело меня в кофе, потому что я обожаю исследовать вкусы, обожаю исследовать новые места. И готовка это для меня такая отдушина, процесс где ты расслабляешься, ты в потоке. И когда ты в потоке — ты счастлив, сразу ты это не осознаешь, но по факту чувствуешь себя намного лучше.
Поэтому мы в итоге начали готовить, постоянно экспериментировать и сейчас экспериментируем и будем развивать это дело и может быть, когда-то еще поменяем формат и захотим развиваться в этом.
И еда в данном случае стала у нас альтернативой добавления сахара. Еще один аргумент в пользу кофе без сахара. Если ты очень любишь сладкое, то сочетать черный кофе с десертом — это очень классно, особенно если это одновременно — на контрастах все играет еще ярче. Но изначально это не было основной идеей проекта, мы не думали что когда-то откроем свой цех и будем делать десерты не только для себя.

А сейчас у вас работает свой цех Bro.We Sugar?

Да, это небольшое производство, мы потихонечку его развиваем, докупаем оборудование, вводим новые позиции и они не постоянные. Если вы будете следить за нами — то вы увидите, что наши позиции постоянно меняются, всегда пробуем что-то новое.

И когда вы открыли свой цех — снизило ли это себестоимость продукта?

На данном этапе нет, не снизило, скорее увеличило…Опять же, тот же вопрос — да, тебе проще и дешевле у кого-то покупать, но простой путь не самый интересный и в итоге не самый перспективный. Потому что когда ты делаешь что-то новое, стараешься исследовать, ставишь себе челленджи — ты никогда не знаешь куда тебя это приведет. И по факту это приводит в очень неожиданные места, которые неожиданно круто дополняют твой проект. Ты меняешься вместе с проектом — проект меняет тебя, ты меняешь проект. Мы до сих пор развиваемся и не будем переставать развиваться, если, конечно, выживем (смеется).

А как изменился поток, экономика, когда вы переехали?
То есть концепцию ты сохранил, ни разу не поступившись качеством, меня это восхищает, честно. Изначально концепт казался, наверное, слишком затратным, большие себестоимости, необычный продукт — вы позиционируете себя именно как эспрессоварня и изначально у вас не было альтернативы(прим. — способы заваривания без использования кофемашины). Почему?

Ну, мы и сейчас мы варим альтернативу очень ограничено — это только пуровер и все. Мы часто участвуем в Черной Пятнице (прим. — традиция, установленная Кооперативом Черным: последняя пятница каждого месяца — бесплатный кофе, заваренный экспериментальными способами) и тогда варим что-то интересное помимо воронки.Но по факту это исключение, которое подтверждает правило: мы любим эспрессо, это наш основной продукт. Эспрессо это максимальный объем, максимальная яркость, максимальное впечатление. Если его не запивать большим количеством воды, он может оставаться с тобой послевкусием и час, и два. Это удивительно, до сих пор его обожаю. Спасибо итальянцам за это изобретение.
Воронку мы ввели как дополнение, чтобы у гостя был выбор, если он не хочет пить эспрессо. К тому же, когда мы начали продавать зерно, нужно было продумать, как давать людям попробовать — и тогда пришли к тому, что да, нужна ворончка. А почему именно она? Потому я из альтернативы пью именно воронку, часто, очень ее люблю.
И это опять же отражает мое мироощущение: я лично не очень люблю аэропресс и другие альтернативные способы заваривания, они меня не всегда устраивают, поэтому я не подаю это гостю. И опять же по той же причине, меня спрашивают почему у нас нет альтернативного молока — меня оно не устраивает, я пробую все, что появляется на рынке, но пока не нашел того самого молока, которое бы меня полностью устроило.
Я просто не могу предлагать гостям то, что мне не нравится. Потому что моя аудитория, которая приходит ко мне — разделяет мои ценности, разделяет мои вкусы и доверяет именно мне, а если я начну продавать «то что продается» — я предам свою аудиторию, я предам лично себя и это будет не честно. Нечестно по отношению и к себе, и к людям.

Меня вообще очень это в тебе восхищает — что ты никогда не предавал свой концепт, всегда был честен с собой и с гостем и намеренно не расширял аудиторию засчет вещей которые делают все — с массовой едой, с сиропами и т.д.
Два вопроса еще есть по меню: у тебя нету рафа и у тебя нету американо.

В чистом виде нет, но по факту есть. Раф у нас в меню присутствует как Хоткрим, фактически тоже самое — это эспрессо, сливки и в нашем случае соус. Но в большинстве мест раф готовится на ванилине, а мне вкус ванилина очень не нравится — он слишком синтетический. И захотелось сделать напиток более мягким, более объемным, интересным и мы разработали рецепт с применением молотой натуральной ванили и смеси сахаров. Это соус, а не сухая заготовка.
И наш хоткрим намного более деликатный, менее сладкий, чем раф и более нежный, объемный по вкусу и более натуральный.
Про американо — мы практически сразу начали его готовить по-своему, мы его переназвали в «черный», потому что американо это, как правило эспрессо и вода из кофетачки, которой ты разбавляешь кофе на глаз.
Вода из тачки для нас слишком минерализированная для таких целей. Мы берем воду низкой минерализации температуры 60 градусов, у нас есть свои пропорции, чтобы сохранялись ароматика и вкус.
Мы предлагаем гостям то, что мы пьем сами, что мы любим сами и я считаю, что это честно, так и должно быть. Мы ввели его не потому, что все просят американо, а потому что он сам нам нравится.

Это очень классно, мне как раз нравится, импонирует твой честный подход ко всему, что ты делаешь. Это мировоззрение в целом и то, что ты делишься с гостями тем, что ты с удовольствием выпьешь сам.

По поводу честности — это со мной достаточно давно, лет в 16. В какой-то момент я понял, что это самый эффективный способ коммуникации с людьми, и что я не представляю себя человеком, который говорит или делает что-то ложное, нечестное. По-другому я просто не могу. Иногда это играет во вред, с некоторой категорией людей, разные ситуации бывают. В этом у меня сложности, потому что открыт, предоставляю максимально достоверную информацию, потому что я верю, что если я кому-то этим помогу, это в конечном итоге поможет всем и потом вернется ко мне.
Я верю, что я делаю вклад в общее [индустрия спешалти кофе], возможно, этого не видно, это нельзя измерить, но все же это очень важно.