Первое о чем хотелось говорить — это о локации, у меня, например, была ошибка с локацией. Мы жили засчет трафика университета и этого не хватило.

Мне кажется, тяжело когда у тебя трафик — только одна категория гостей. По идее нужно комбинировать поток — офисники, университет или школа, и просто люди заходящие проходя мимо. Но, локация, конечно, это половина успеха. Ну или не успеха…

А как ты выбирал первую локацию на Бауманской?

Слушай, у нас был принцип, мы не хотели дорогую локацию, это было очень принципиально. Ставка была на качество продукции и достаточно демократичные цены, за счет снижения, опять же, расходов на аренду. В среднем у нас была аренда дешевле в несколько раз, чем, скажем в среднем у кофеен — да даже чем у вас.

Да, у нас была аренда 200 000 руб, это было очень тяжело.

Да, это правда. У меня еще был опыт в Даблби, там разная экономика по разным точкам. Были и очень успешные точки. Так же была точка с высокой арендой на Балчуге , где я работал, которая сразу не пошла, она в ноль уходила, владелец бизнеса просто не дождался. Но прошло 8 месяцев, она быстро развивалась, рост был в один месяц 50% (!). И люди продолжали идти, а владелец и арендодатель не договорились между собой, не хотели продлять — может быть, думали что можно найти лучше локацию, может, что можно найти лучше аудиторию, хотя аудитория была — Google, куча банков, супер премиум, все таки это Балчуг, где сейчас всякие гастромаркеты открылись. Да, классное место, там было хорошее помещение!
Не без проблем, конечно, но хорошее — маленькое такое, вытянутое, с огромными потолками, нам оно очень нравилось. И если бы сейчас я выбирал помещение и оно было бы свободно, я думаю что согласился бы на него, хотя там аренда 200–250 тыс.

Насколько я помню, у вас концепция родилась Bro.We, когда вы работали на Балчуге?

Да, да, мы заметили, что гости наши, они приходят и мы как-то их вовлекаем в кофейные разговоры, очень подолгу… И мы стали замечать что с некоторыми гостями мы можем общаться по часу, даже больше — по полтора, а они стоят.
Нам-то нормально за стойкой стоять, это наша работа, а они стоят и не уходят, потому что им интересно, но это все равно как-то неудобно.
И тогда впервые и посетила мысль, что должна быть большая контактная стойка, где людям было бы удобно и сидеть, и пить кофе, и разговаривать. И исходя из этой идеи мы и построили первое место, что через все помещение была эта стойка, и что не было посадочных мест вне стойки, была только стойка. Ну, можно было с собой взять, ну или посидеть за стойкой — сам формат предполагал общение. Сейчас мы немножко сместились в другую сторону — места за стойкой остались, но так же мы дали возможность людям уединиться и заниматься своими делами.
Ну и плюс мы построили более удобную атмосферу для работы либо для встреч, либо просто почиллить.

Вообще ваша вторая точка очень красивая! (прим. — первая была на Бауманской, вторая — на Павелецкой) Каждый раз восхищаюсь.

Да, и это заслуга нашей гостьи, Ани Муравиной, она дизайнер одежды, но у нее очень хорошо с визуальной частью.
Я, например, всегда понимал, что визуальная часть для меня вторична и я больше про функционал, про запах, вкус и все, что касается продукта, текстуры или процесса, но визуально я не могу, например, точно сказать классно ли сочетаются цвета, формы, текстуры в плане визуала. Поэтому, кстати, про делегирование — это очень правильно нанимать дизайнера, если своих идей нету и дизайнер вообще всегда не помешает даже если идеи есть. Аня, например, чем хороша — она всегда очень внимательно слушает своих заказчиков. Сначала нужно очень много вводной информации, но в итоге она делает так, как тебе надо. Это прям идеальный вариант. Нам делали по-дружески, фактически за бесплатно, мы опять же, до сих пор очень благодарны. Многое сделано вручную. Как и с первой точкой у нас было одно правило — не повторять, не копировать. И вообще, я стараюсь даже по жизни принимать решения исходя не из общего опыта, те же обучающие программы…Я стараюсь проработать самостоятельно несколько вариантов решения и выбрать то, что подходит именно мне.

И на что ты ориентируешься обычно? Вот ты проанализировал, у тебя есть много вариантов…

Я ставлю себя на место гостя и думаю как бы я хотел, как бы мне было максимально комфортно, максимально вкусно, максимально круто провести время, если я бы был гостем. Фактически я делал для себя, но ты всегда продумываешь с другой стороны и тогда это работает…рано или поздно начинает работать, если она живая концепция.

Ты говоришь, что ставишь себя на место гостя, что стараешься делать максимально качественно и хорошо, а с точки зрения прибыли, денег — это как вообще? Занимаешься ли ты вообще бизнес процессами, связанными с деньгами, показателями и т.д.?

С точки зрения денег, скажем, что мы понимали что будет сложно, очень сложно на первой точке. Я умею считать, я умею в цифры, но я…

То есть с управленческим учетом, отчетностью, все всегда было окей?

Да, конечно. Мы вообще готовили проект за полтора года, у нас было время до открытия, естественно мы все считали. И когда время у нас уже поджимало, у нас был небольшой выбор мест, мы знали сколько нам нужно гостей, чтобы выходить в ноль. Естественно это было что-то нереальное потому что мы понимали, что место очень сложное, спрятанное. К тому же это Москва, где всем нужно по пути, где все экономят 3–5 минут, но тем не менее это был челлендж и я был уверен что если ты честно, усердно работаешь, впахиваешь, если все время посвящаешь проекту, то рано или поздно он начнет работать. Я, конечно, не предполагал, что с такими огромными потерями, но тем не менее была своя аудитория и даже если сейчас посмотреть на то, сколько было гостей — их было намного больше, чем могло было быть. Точка очень запрятанная, было очень удивительно, что было много гостей из кофейной индустрии — либо бариста, либо владельцы, либо обжарщики, они к нам приходили и мы были удивлены что такой процент огромный людей из индустрии заинтересовались нами, и нас начали обсуждать и о нас начали говорить и это возымело большую роль, иначе мы бы совсем не выжили.

Да, я помню как все говорили! И помню даже как я впервые попала в Bro.We — очень долго искала, не могла найти, звонила и спрашивала у вас как пройти.

Да, тогда много кто не мог нас найти, постоянно были звонки. Иногда встречать ходили — это было прикольно! (тепло улыбается)

Вопрос про гостя — у тебя был изначально концепт, эспрессоварня, я еще попозже о нем расспрошу…Я помню, что у вас не было сахара! Сейчас он у вас есть?

Да, есть, но он запрятан (смеется). У нас есть уголочек с салфеточками, мешалочками, ну и с сахар тот же самый, но это скорее на крайний случай, оберег от гостей, которые не знают кто мы, не знают про нашу концепцию, первый раз к нам и вот он очень привык. И мы пользуемся стандартной схемой — сначала просим попробовать, если человек просит добавить сахар или пытается добавить сахар, просим попробовать хотя бы глоточек, чтобы знать как изменится вкус при добавлении сахара.
Мы не против, но и не за сахар, мы, можно сказать “политкорректны” к сахару, ничего против него не имеем. Просто это очень сильно меняет вкус.
Есть убежденность, что в кофе сахар не в тему, особенно в черный или в эспрессо, но тем не менее мы переодически пробовали с сахаром, чтобы поставить себя на место гостя. Все таки иногда это вызывает интерес — что люди находят в таком вкусе с сахаром? И до сих пор не можем понять. Хотя раньше, например, вообще не понимал в кофе. До 25 лет я вообще не пил кофе, не понимал почему люди пьют этот напиток…

…А потом как-то обнаружил себя в “Даблби”?

Да, меня побудил искать хороший кофе — плохой кофе, например, мне очень не нравился черный кофе в «Шоколаднице», это было невозможно пить.
Тогда я и узнал о «Даблби», как раз он только начинал свое существование, первая точка на Милюте, тогда там вообще никого не сидело, мы были единственными гостями, не понимали что за формат такой, и тогда Даблби убедили меня в качестве гостя пить и есть без сахара. Первый раз тогда кстати попробовал один глоточек, но все равно добавил сахара, на 250 мл чашку — 10 ложек сахара (!!!).
И в чай и в кофе я тогда добавлял сиропы, не скажу что мне стыдно… Хотя нет, сейчас мне стыдно, потому что я понимаю что тогда я ничего не чувствовал. Хотя у меня были развитые дескрипторы, но я был сладкоешка да и сейчас тоже, единственное сейчас я просто знаю меру, понимая что смешивать все вместе не лучший вариант для тех же рецепторов — нету такого удовольствия от напитка либо еды. Когда слишком интенсивные вкусы — слишком солено, слишком сладко — они перебивают все и не позволяют почувствовать всю гамму, весь объем вкуса.

Это очень интересно! У всех такие разные истории любви к кофе.

Да, это правда очень интересно, и мне кажется, что это меняет качество жизни — ты начинаешь иначе смотреть на мир, когда тебе открывается совершенно новый вкусовой опыт. Для меня это был прям переломный момент, потому что никогда не хотел заниматься кофе, не видел в этом смысла, не понимал, как и большинство, почему люди так фанатеют от кофе. Есть разные направления — можно от итальянской обжарки фанатеть, и от французской, и от спешалти фанатеть — много разных новых регионов, генетик…

Я помню раньше ты сам покупал зеленку (прим. — зеленое, не обжаренное кофейное зерно), а потом ты перестал, поменял свое мнение? Или ты до сих пор покупаешь?

Да, фактически мы до сих пор покупаем зеленку, у нас схема не изменилась, концепция была разработана до открытия, и мы ее придерживаемся. Но сейчас у нас появились альтернативные обжарщики — например, Кооператив Черный. Но до сих пор основной наш продукт — эспрессо — это по большой части, наше зерно, которое мы сами выбрали…

Жарит Кооператив?

Нет, жарит Рената Ишкевич, в обжарке с 2016 года, работаем с ней. Вначале нам жарил Коля Чистяков, в итоге ростер не поменялся, поменялись руки. Было немножко болезненно, потому что мы и Колю выбирали очень долго, но он стал меньше жарить и больше заниматься другими вещами, сорсить и больше заниматься развитием своего дела…Короче, было очень тяжело психологически перейти на другого обжарщика, Коля был с нами долго, мы очень любим его, и тяжело было, но в итоге Рената не меньший профессионал и очень комфортно с ней работать.

Рената ходит с вами на каппинги или только твое решение?

Нет, не только мое решение, я всегда советуюсь с ней. Иногда, конечно, принимаю решение сам, но только если понимаю, что это 100%, верно. А если выбор не так однозначен, то я всегда обращаюсь за советом. Очень часто мы выбираем вместе, хотя и не обязательно на одном столе. Как правило, мы берем у KLD (прим. — крупный импортер зеленого зерна в Россию), это общие каппинги — иногда мы встречаемся на общих каппингах, иногда я прошу сэмплы, чтобы мы на своей воде, на своей кофемолке попробовали, посоветовавшись с Ренатой, удаленно, принимаем решение, какой батч мы будем жарить.