По просьбе Stream Coffee бариста из разных городов России назвали топ-3 самых необходимых предметов бытовой техники в кофейне с точки зрения приготовления кофе. На первом месте по популярности оказалась кофемашина. Самые дорогие из них могут готовить и эспрессо, и американо, и латте, и капучино. К тому же зачастую они способны точно регулировать крепость напитка.

Шеф-бариста заведения Cafe-Cafe в Челябинске Елена Комарова отмечает, что без кофемашины не обойтись в приготовлении классических напитков.

Опрошенные бариста также единогласно признали необходимой кофемолку. Это оборудование бывает ручным и автоматическим, в кофейнях обычно используется последнее. Приспособление перемалывает кофейные зерна до однородной консистенции, в которой все частицы приобретают максимально приближенный друг к другу размер. Кофемолки различаются по типу жерновов: от этого зависит равномерность помола.

К примеру, кофемолки бывают ножевыми: внутри их камер установлены ножи, которые вращаются с большой скоростью. Это самый простой тип такого оборудования. Обжарщики Tasty Coffee в своем блоге отмечают, что ножевые кофемолки – самые неудачные с точки зрения приготовления кофе, потому что они напоминают обычный блендер и делают неоднородный помол.

Жернова в кофемолках также бывают плоскими и коническими. Первые сначала дробят, а потом режут зерна. Вторые разламывают зерна за счет сдавливания, а затем перемалывают их до крупиц необходимого размера.

В Tasty Coffee говорят, что кофемолки с плоскими жерновами мелют кофе более равномерно, за счет чего он получается вкуснее. Однако такое оборудование, в отличие от конических кофемолок, имеет меньшую производительность. Плюс плоские жернова вращаются быстрее, что приводит к нагреву помола. А из-за этого ухудшается вкус кофе и быстрее пропадает его аромат.

По словам Елены Комаровой из челябинского Cafe-Cafe, кофемолка пригодится даже в тех кофейнях, которые работают с уже смолотым кофе. Это приспособление ускоряет работу бариста. К примеру, во время работы кофемолки человек успевает сделать много других важных процессов: включить и выключить пролив для очистки группы, подготовить посуду для напитка, поставить на весы и налить в питчер молоко для дальнейшего взбивания. Без кофемолки бариста придется вручную перемалывать порцию кофе либо перекладывать молотый кофе из пачки в емкость для приготовления, еще и взвешивая каждую порцию.

Практически незаменимым оборудованием профессионалы кофейной индустрии также назвали фильтр-кофемашины. Фильтр-кофе готовится с помощью однократного пролива горячей воды через слой молотого кофе, который находится в фильтре. Соответствующие кофеварки реализуют этот метод в автоматическом режиме.

Шеф-бариста петербургской кофейни «Займемся кофе» Олег Андреев в разговоре со Stream Coffee пояснил, почему такая техника необходима: «Культура фильтр-кофе сейчас очень распространена. Такой кофе в современном мире можно увидеть даже на заправках. Если на первом месте по популярности классика (то есть эспрессо и все, что готовится на его основе), то на втором – черный фильтр-кофе. Даже альтернативные способы вроде воронки, аэропресса и всего остального в кофейнях переходят на третий план. Их вообще чаще всего убирают [из меню], потому что они не востребованы, более сложны в приготовлении, дороже по себестоимости, чем фильтр-кофе, который в большинстве случаев ничем не уступает альтернативе».

Помимо прочего, в кофейне также обязательно должны быть весы, считают некоторые опрошенные бариста. По словам Елены Комаровой из Cafe-Cafe, это приспособление необходимо при настройке помола, а также для контроля пролива и выхода эспрессо.

По мнению опрошенных игроков рынка, с обслуживанием оборудования существуют некоторые проблемы, но небольшие. Шеф-бариста воронежской кофейни «Среда» Валерия Богушевич отмечает, что у российских компаний есть запас необходимых запчастей и пока катастрофы не произошло. К тому же в России действует параллельный импорт и какие-то запчасти продолжают поступать в страну. Богушевич говорит, что некоторые детали подорожали, но не стали совсем недоступными. «Впрочем, что будет на рынке дальше – неясно», – резюмирует эксперт.

Елена Комарова из Cafe-Cafe в Челябинске говорит, что из-за проблем с логистикой возникают сложности с дорогим импортным оборудованием: «Мы привыкли, что большинство кофеен работает на всем известных Simonelli, La Marzocco и им подобных. Действительно, проблем с поиском деталей и обслуживанием таких моделей практически нет. Разве что у ранних моделей, снятых с производства. Однако, имея достаточное количество средств и возможностей, любой владелец может поставить себе и более дорогую кофемашину, приобрести ее за рубежом. Например, Mavam Espresso. Найти ее в России проблематично, я бы сказала, невозможно. Такую кофемашину можно привезти из-за границы. Но ее обслуживание будет затратным, что для меня выглядит как расточительство. Тут появятся проблемы и с доставкой запчастей, и с их заменой. Учитывая проблемы с логистикой, вероятно, обслуживание такой кофемашины [вскоре] станет невозможным».

Олег Андреев из «Займемся кофе» подтверждает: проблемы с некоторыми деталями уже есть. Например, в последнее время стало сложнее найти запчасти для итальянской кофемашины Dalla Corte, которая используется в его кофейне.

Мнения игроков рынка по поводу того, в какой стране лучше приобретать оборудование, разошлись.

У шеф-бариста «Среды» Валерии Богушевич есть однозначный ответ: «Конечно, в России. У нас довольно много компаний, которые продают оборудование как новое, так и восстановленное. За границей имеет смысл покупать только в том случае, если это какая-то редкая уникальная кофемашина, которую здесь не купить, но это частный случай. Вдобавок ко всему зарубежный продавец может не дать гарантий, либо же гарантийный ремонт будет весьма проблематичен из-за расстояния. Обычно местные дистрибьюторы закрывают эти сложности».

Такого же мнения придерживается Елена Комарова из Cafe-Cafe. По ее словам, если покупать технику внутри страны, ее будет легче и отремонтировать, и вернуть при непредвиденных обстоятельствах.

Олег Андреев из «Займемся кофе» считает иначе. Он уверен, что, если есть возможность, приобретать оборудование для кофейни нужно за рубежом: это и выгоднее, и соотношение цены и качества лучше. Однако сейчас это практически невозможно. Андреев рассказывает, что многие российские игроки не могут оплатить покупки за рубежом из-за проблем с транзакциями. Кроме того, возникают сложности с доставкой.

По словам игроков рынка, существует хорошее оборудование, которое в текущих условиях в целом сложно привезти в Россию. Это, например, немецкая кофемолка Mahlkoenig, детали для итальянской кофемашины La Marzocco. Олег Андреев отмечает, что это одни из самых классических и лучших приспособлений для варки кофе. Однако купить их всегда было непросто: обе стоят немало. На фоне пандемии коронавируса цены на эти марки выросли еще сильнее (сейчас цены на новые кофемолки Mahlkoenig в России стартуют от 138 тыс. и доходят до 280 тыс. ₽, цены на кофемашины La Marzocco варьируются от 400 тыс. до 1 млн 700 тыс. ₽). Проблематично их купить также из-за высокого спроса.

По словам Олега Андреева, очередь на них стоит за полгода: «Из-за этого в России перепродают б/у или практически новое оборудование этих марок по очень высоким ценам. Просто потому, что многие заведения закрываются в связи с нынешней ситуацией. Во время коронавируса тоже многие это продавали. В целом современный рынок б/у оборудования в плане предложения растет. Но растет и ценник – из-за недоступности заказа нового ценник на оборудование бывшего употребления практически идентичен ценнику на новое».

Валерия Богушевич из «Среды» не видит ничего плохого в использовании б/у оборудования: «Осознанное потребление никто не отменял. Если кофемашина в хорошем состоянии, регулярно проходит ТО, служить она может очень и очень долго. С кофемолками та же история».

Богушевич не советует приобретать не новую технику без специалиста, который сможет адекватно оценить ее состояние.

«А стоить они будут одинаково, – продолжает шеф-бариста «Среды». – В городах-миллионниках, как правило, есть компании, которые восстанавливают, обслуживают и продают кофейное оборудование. Минус у бывшего в употреблении оборудования только один – отсутствие официальной гарантии».

Елена Комарова считает, что к б/у оборудованию нужно относиться с осторожностью. По ее мнению, оно подойдет только в качестве временной меры.

Существуют специальные компании, которые предлагают взять кофемашины и другое оборудование в аренду. Правда, чаще всего они сдают оборудование вместе с продажей кофейных зерен. Таким образом, владелец кофейни оказывается привязанным к одному поставщику и выбор кофе для заведения сокращается. Опрошенные Stream Coffee бариста к такой идее относятся скептически.

Олег Андреев рассказывает, что чаще всего это работает по следующей схеме: «Берешь 10 кг кофе, причем, как правило, отсчет начинается именно от 10 кг, и оборудование дают бесплатно. Но это зерно само по себе коммерческое и стоит копейки, а тебе его продают за большие деньги».

«Более того, такое зерно, как правило, бывает не самого хорошего качества, – добавляют Елена Комарова и Валерия Богушевич. – Кофе может быть несвежим, а расходники – не подходить под определенные запросы».

Однако плюсы у аренды оборудования для кофейни все же есть. Олег Андреев отмечает, что это неплохой вариант, например, для выездного мероприятия. Валерия Богушевич добавляет, что такая техника помогает экономить деньги, к тому же при аренде не возникает проблем с обслуживанием и поломками машин – этим занимаются владельцы, а не арендаторы.

Впрочем, опрошенные бариста считают, что лучше избегать установки арендованных устройств в своих заведениях на постоянной основе – в том числе из-за их качества, которое оставляет желать лучшего.

Цены на необходимое для кофейни оборудование варьируются примерно так же, как на автомобили, говорят опрошенные Stream Coffee эксперты.

«Все зависит от целей владельцев заведения, – считает Валерия Богушевич. – Можно купить самую простую кофемолку за 40 тыс. ₽ и скромную испанскую кофемашину за 250 тыс. ₽, а можно – La Marzocco за полтора миллиона. По самым скромным подсчетам, на кофейное оборудование нужно около полумиллиона рублей. Это если совсем не шиковать».

Олег Андреев подтверждает: можно закупиться на 100–200 тыс. ₽, а можно – на 10–20 млн ₽.

По словам Елены Комаровой, в регионах при покупке техники в кофейню вполне реально уложиться в 150–300 тыс. ₽. В эту сумму войдет холодильник, витрина, кофемашина и кофемолка. Для более масштабных кофеен потребуются бо́льшие затраты: более крупная витрина, несколько холодильников, оборудование для летних напитков (например, блендер или молочник). Таким образом, объем необходимых затрат увеличится в 2–3 раза. Шеф-бариста Комарова отмечает, что некоторые игроки рынка экономят на оборудовании, арендуя его. Так им удается сохранить 50–100 тыс. ₽.

Для открытия кофейни необходимо приобрести как минимум кофемолку, кофемашину, фильтр-кофемашину и весы. Стоимость этой техники сильно варьируется: за нее можно отдать как 100 тыс. ₽, так и несколько миллионов.

Большинство игроков рынка рекомендуют приобретать оборудование в России: тогда его будет легче обслуживать и даже вернуть продавцу, если возникнет такая необходимость. Обслуживать и приобретать кофемашины и другие приспособления за рубежом сейчас крайне сложно.

В целом российские бариста не видят ничего плохого в использовании техники бывшего употребления. Однако они обращают внимание на то, что перед покупкой такой техники ее нужно тщательно проверить. Это можно сделать, пригласив на сделку профессионала, который сможет оценить состояние оборудования.

В то же время бариста не рекомендуют арендовать профессиональную технику для кофейни. Во-первых, потому что в большинстве случаев в нагрузку придется брать у арендодателя некачественное зерно. Во-вторых, потому что качество таких машин, как правило, далеко от идеального.