Самой по себе ферментацией продуктов питания сегодня мало кого удивишь, человечество освоило этот метод приготовления много веков назад: квашеные овощи, вино, квас и хлеб на закваске, кисломолочные продукты и многое другое на нашем столе проходит этот процесс с участием микроорганизмов (например, лактобактерий). Более того, кофе, прошедший привычную классическую обработку, тоже в некоторой степени подвергается воздействию ферментов.

Однако, скажем так, экспериментальной ферментацией кофейных зерен профессионалы индустрии начали плотно заниматься относительно недавно – одним из первых этой темой заинтересовался сальвадорский фермер Рауль Ривера, за что в 2019 году был удостоен премии конкурса Cup of Excellence. К таким способам можно отнести анаэробную ферментацию и карбоническую мацерацию, пришедшую в кофейное дело из винного производства (не путать с выдерживанием зерен в бочках из-под алкоголя, которое применяется для ароматизации зерен). В процессе к зернам могут добавлять не только дополнительную порцию дрожжей или лактобактерий, но и ягоды, травы и другие ингредиенты, которые в результате меняют привычный вкус кофе, придавая новые ароматические ноты готовому напитку. По мнению Анатолия и Елены, интерес к ферментированным зернам будет лишь расти, хотя и сегодня его можно отнести к одному из ключевых трендов в индустрии.

Ставшие за последнее десятилетие очень популярными альтернативные методы заварки кофе – аэропресс, кемекс, пуровер (он же воронка, V60 или харио) и другие – постепенно отходят на задний план и покидают меню многих кофеен. По мнению Анатолия Колягина, это может быть связано с двумя основными моментами. Во-первых, они более затратны: специальные приспособления и расходные материалы, необходимость контролировать процесс и прочие переменные делают альтернативу более сложной и трудоемкой в работе, в то время как обычный фильтр-кофе или эспрессо-машина позволяют готовить напиток быстро и с предсказуемым результатом. Во-вторых, многие энтузиасты и любители кофе просто, что называется, наигрались, вернувшись к привычным способам его заваривания – и к привычному вкусу. Конечно, аэропресс, воронка и прочие альтернативные варианты не покинут нас насовсем, но потеря к ним повального интереса налицо, зато, как добавила Елена, обычные фильтр-кофеварки появляются в арсенале кофеен все чаще.

Изобретенная в 1972 году компанией Nestlé технология капсульной кофеварки Nespresso была выведена из-под патента почти 10 лет назад, открыв путь другим производителям для выпуска кофе, фасованного в индивидуальные капсулы. И в то время как среди профессиональных бариста к этому методу приготовления отношение и сегодня неоднозначное, потребители удобство такой технологии оценили: постоянное качество, возможность каждый день пробовать разные варианты кофе и покупать его не только у Nespresso, но у других продавцов. А на спрос, как известно, рождается и предложение. По словам Анатолия, тренд на выпуск своего кофе в капсулах и дрип-пакетах продолжает укрепляться и пользоваться популярностью. Многие кофейни и кофейные бренды обращаются к производителям и поставщикам за услугой фасовки в такие индивидуальные упаковки, чтобы продавать их под своей маркой. Свои капсулы есть как у крупных сетей, например у «Шоколадницы», так и у небольших районных заведений. Уход с российского рынка крупнейшего капсульного игрока – компании Nespresso – лишь подстегнул этот тренд. Дрипы можно купить у «Сварщицы» (The Welder Catherine), в «Сибаристике» и у ряда других обжарщиков и поставщиков. Более того, крупные продуктовые ретейлеры вроде «Самоката» и «Яндекс Лавки» даже продают дрипы под собственной торговой маркой. Обычно CTM (собственная торговая марка) охватывает самые популярные категории, будь то сыры, молочка или сладости (что примечательно, и тем и другим их делают питерские обжарщики Verle, которые продают дрипы и под собственным брендом). А еще кофе в дрип-пакетах становится модным мерчем – такой набор недавно вышел у независимого издания The Blueprint в коллаборации с «Кооперативом Черным».

Все больше кофеен решается на собственную обжарку кофе, но и тем, кто хотел бы заказать обжарку под себя у стороннего подрядчика, есть к кому обратиться. Как прокомментировал Анатолий Колягин, в дополнение к растущему количеству кофеен и кафе-кондитерских увеличивается и число микроростерных – небольших обжарочных, которые предлагают обжарить кофе по ТЗ заказчика и выпустить под его собственной торговой маркой. Впрочем, услугу выпуска под СТМ оказывают и крупные производители, и она, как и капсульная упаковка, будет, судя по всему, становиться все популярнее.

Тренд на то, чтобы придерживаться здорового образа жизни, не мог обойти стороной и кофейный бизнес. И если 10 лет назад далеко не в каждой кофейне можно было найти заменитель сахара, то сегодня в большинстве из них вам предложат на выбор сразу несколько видов растительного молока, натуральные подсластители и даже кофе без кофе – всевозможные свекольные латте и рафы с цикорием. Более того, как рассказывает Анатолий Колягин, все больше кофеен частично или полностью отказываются от использования ароматизированных сиропов, предлагая кофе с банановым или другим фруктовым, ореховым и прочим молоком. «Все чаще вместо ароматизаторов добавляют натуральные специи и даже цветы», – отмечает Елена Соколова. Заметно окрепла и популярность декафа, по словам специалистов, спрос на кофе без кофеина растет среди потребителей, а потому и количество кофеен, которые заказывают такие зерна у поставщиков, постоянно увеличивается.

Наконец, всеобщая экоозабоченность проложила тропинку и в кофейную индустрию, которая, к сожалению, оставляет нелучший отпечаток на состоянии экологии, – вырубка лесов, расход и засорение воды, огромное количество отходов и пресловутый углеродный след, тянущийся за любым производством и транспортировкой товаров. По словам Елены, как и во многих других сферах бизнеса, в кофейном деле пробуют снизить негативное влияние на природу и климат, однако пока что в основном экологичность выражается в попытках повторно использовать упаковку или пускать на переработку, создавая из нее сумки, тумблеры и прочий этичный мерч. Насколько это действительно улучшает ситуацию с вырубкой бразильских джунглей под кофейные плантации и снижением потребления воды при производстве, вопрос спорный, но факт остается фактом: все чаще в контексте кофе мы будем получать и экоповестку.