18-19
марта

10:00-20:00
Форум обжарщиков
Многие считают, что организовать свое производство и заниматься обжаркой кофе легко и просто!
Эксперты кофейной индустрии расскажут вам о всех реалиях работы с зерном и поделятся секретами обжарки.
Семинары форума обжарщиков
Сергей Табера. "Устройство и особенности ростера Тробрат"

10:15 - 11:15
  • - «Познакомлю с ростером Тробрат, покажу как собран щит, как работает програмное обеспечение. Расскажу о преимуществах.»

Наталья Коцеро. "Контроль качества кофе и его роль в формировании вкуса"


11:15 - 12:00

  • -Цели контроля качества
  • - Важность отслеживания качества кофе на всех этапах в процессе перемещения от фермы до потребителя, а также в течение его жизни
  • - Контроль качества и определение стоимости кофе
  • - Параметры оценки качества кофе и влияние этих параметров
  • - Контроль качества для обжарщиков. Почему контроль качества со стороны обжарщика и трейдера осуществляется по разному и как им найти общий язык?
  • - Дефекты - это на самом деле так плохо?
  • - Является ли контроль качества зеленого кофе гарантией качества готового продукта, и как они связаны?

Павел Жданов. "Организация лабораторного пространства"

12:00 - 13:00
  • «Рассмотрим важные аспекты связанные с проектированием лабораторного пространства, подбором оборудования и созданием комфортной рабочей среды для более продуктивной работы.»
  • Виктор Кузнецов. "Работа с карамелизацией. Профилирование сладости"

    14:00 - 15:00
    • - Сладость в коротких и длинных профилях обжарки
    • - Влияние длительности карамелизации на чистоту, кислотность и тело кофе
    • - Сравнительная дегустация 5 профилей карамелизации при прочих равных частей обжарки
    Татьяна Елизарова.Виктор Кузнецов. "Основные дескрипторы и базовые вкусы кофе. Сенсорный анализ"

    15:00 - 17:00
    • - Сладость, кислотность, горечь и соленость. Типы и взаимное влияние
    • - Основные дескрипторы. Классификация
    • - Дескрипторы регионов
    • - Тактильное восприятие кофе. Тело и текстура
    • - Сенсорный анализ букета, тела и текстуры
    Татьяна Елизарова. "Оценка кофе. Как ставятся баллы"

    17:30 - 19:00
    • - Системы оценки качества
    • - Критерии оценки
    • - Определение дефектов во вкусе
    • - Обсуждаем и выставляем баллы за каждый из критериев
    • ДЕГУСТАЦИЯ
    Василий Лодыгин и Олег Кондауров. "Поиски, эксперименты и результаты"

    19:00 - 20:00
    • “Расскажем о нашем опыте поездок в поисках кофе, поговорим об экспериментальных ферментациях и попробуем удачные и неудачные варианты наших обработок.”
    Практика обжарки с Владимиром Ненашевым, основателем и главным обжарщиком Mosaic Coffee

    19 марта, 10:00 - 20:00

    Практическая обжарка кофе будет состоять из следующих этапов:

    • 1) Вспоминаем основы: устройство ростера, обжарочный цех и главные моменты перед началом обжарки
    • 2) Конвекция, кондукция и радиация. Как управлять энергиями и достигать желаемого результата
    • 3) Работа с зеленым кофе. Понимание органического состава зеленого кофе, работа с кислотами и сахаром
    • 4) Основные реакции, влияющие на вкус: ре-я Маярда, карамелизация, ре-я Штреккера , пиролиз и гидролиз
    • 5) Необходимое количество энергии за определенное количество времени:
    • - Короткие/Длинные профили
    • - Процент развития/Прирост температуры
    • - Недоразвитый/Переразвитый/Развитый кофе
    • В целом рассмотрим применение энергии на разных фазах обжарки и влияние на вкус
    • 6) Практика на натуральном и мытом кофе разного вкусового класса
    • 7) Вопрос/ответ
    Спикеры
    Сергей Табера, Сопроектировщик ростера Тробрат.
    Наталья Коцеро, Эксперт по качеству кофе в KLD Coffee Imports.
    Елизарова Татьяна, Совладелец и обжарщик Happy Roasters Coffee. Тренер AST по модулям: обжарка, сенсори и зелёный кофе. Q-grader.
    Павел Жданов, Эксперт по контролю качества SFT-трейдинг, тренер AST, Q-грейдер.
    Василий Лодыгин и Олег Кондауров, Основатели компании ReSource Coffee Hunters.
    Виктор Кузнецов, Q-грейдер, ведущий специалист компании БунаКофе

    Пакеты участия

    Пакет «Семинары»
    много теории по обжарке
    • Семинар "Устройство и особенности ростера Тробрат"
    • Семинар "Контроль качества кофе и его роль в формировании вкуса"
    • Семинар "Организация лабораторного пространства"
    • Семинар "Работа с карамелизацией. Профилирование сладости"
    • Семинар "Основные дескрипторы и базовые вкусы кофе. Сенсорный анализ"
    • Семинар "Оценка кофе. Как ставятся баллы"
    • Семинар "Поиски, эксперименты и результаты"
    Стоимость пакета:
    8 000 руб.
    Пакет «Практика»
    и только практика
    • Практика обжарки с Владимиром Ненашевым:
    • Вспоминаем основы.
    • Конвекция, кондукция и радиация.
    • Работа с зеленым кофе.
    • Основные реакции, влияющие на вкус.
    • Практика на натуральном и мытом кофе.
    • Вопрос/Ответ.
    Стоимость пакета:
    20 000 руб.
    Пакет «Выгодный»
    все и сразу
    • Семинар "Устройство и особенности ростера Тробрат"
    • Семинар "Контроль качества кофе и его роль в формировании вкуса"
    • Семинар "Организация лабораторного пространства"
    • Семинар "Работа с карамелизацией. Профилирование сладости"
    • Семинар "Основные дескрипторы и базовые вкусы кофе. Сенсорный анализ"
    • Семинар "Оценка кофе. Как ставятся баллы"
    • Семинар "Поиски, эксперименты и результаты"
    • Практика обжарки с Владимиром Ненашевым
    Стоимость пакета:
    26 000 руб.